开栏的话
“寻味九州，共筑山海——地标与非遗美食里的乡村振兴”
以“舌尖上的力量”为纽带，探寻优质农产品的文化根脉，书写乡村振兴的深圳担当，为“百县千镇万村高质量发展工程”注入更多动能。即日起，深圳新闻网正式推出全新栏目——《寻找地标与非遗美食》，我们将溯源全国多地地标农产品，走进全国各地非遗手工美食现场，记录非遗传承人在守正与创新间的破局之道，以产地溯源、深度报道、直播助农等形式呈现各地农业发展创新实践。
「为了舌尖的那一刻满足，多付出一点挑剔，其实很值得。」
——果探小新
最开始，我们心里有点没底。
我们的鸡蛋，偶尔带着点干掉的泥星，或者粘着一小片碎草渍，跟那些干干净净的鸡蛋比，它显得有点……“脏”。我们担心大家会不喜欢。但慢慢地，随着越来越多人了解它，这枚鸡蛋反倒成了我们这里最受欢迎的。
为什么不洗干净再卖？
其实我们调研和分析：鸡蛋出生的时候，蛋壳外自带一层天然保护膜，这层膜能阻挡细菌入侵。如果水洗，膜就没了。
当然，也可以洗——有标准的清洗流程：温水洗、消毒、烘干、再刷上一层保护膜，最后储存在0℃到4℃的环境里。
每多一步，就会多一份风险，最难的在最后一步：全程保持0℃～4℃的冷链，现实中很难做到。尤其是鸡蛋经历一冷一热再冷的温度骤变，蛋壳容易收缩，反而把污染物吸进去。
最后我们决定不清洗，让这层天然的膜保护我们的鸡蛋。
当然，这枚鸡蛋成为最受欢迎的产品，不仅仅是因为它带着泥巴和草渍。
先问个问题：你喜欢土鸡蛋吧，可什么叫“土鸡蛋”？
脑子里可能浮现的是老家那种满院子跑的鸡下的蛋——大小不一，形状不一，颜色也不一
但其实国内没有标准——它意味着谁都能往自己身上贴"土鸡蛋"这个标签。
那我们参考下国外的标准
欧盟：养认证要求每只鸡至少4㎡户外空间，每公顷不超过230只。
我们的标准，是每只鸡20㎡。两三百亩一整座山丘，只交给3000位原住民。
所以它不是泛泛的“土鸡蛋”。
“土鸡蛋”，其实它还有一些特性
比如，蛋黄颜色有时候深、有时候浅？
因为我们不加任何人工色素来“粉饰”它。
鸡在山里，春夏吃到鲜草和虫子，蛋黄就黄得浓郁；
秋冬换成草籽和植物，颜色就淡一些。
反倒是那些一年四季颜色雷打不动的蛋，才该问一句：它吃了什么？
再比如，蛋壳上偶尔会有半透明的水斑，敲开之后，蛋黄上可能有个极细微的小红点。
这不是坏了。
水斑是散养鸡钙质沉积的自然印记。这也是散养鸡蛋壳会厚一些的原因之一。
小红点又是另一回事。
我们山里鸡群里有公鸡，因为公鸡对天敌更灵敏，会发出报警。
有公鸡，就难免有受精蛋。你看到的那个小红点，就是蛋黄上极细微的受精血斑。
(这是一只幸福的公鸡……)
不是什么异物，也不是坏了。
恰恰相反，它证明这群鸡真的是在山里混养、自由交配的——这是工业化养殖里永远不可能出现的东西。
好了，说了这么多。该敲开一颗看看了。
把它打在碗里，蛋黄是那种圆鼓鼓、立得住的饱满。
蛋清分两层，稠的那层紧紧裹着蛋黄，像护着它的城墙。
下锅白煮，水开八分钟，切开之后，蛋黄是刚凝住的沙软状态，凑近闻，没有一丝腥气，只有温润的油脂香。
它是最受欢迎，不是因为它带泥巴。泥巴只是表象。
这枚蛋真正受欢迎的是20㎡山坡上的风、是180天的耐心、是六道筛选的严格，是敲开蛋壳闻见的那口久违的、清爽的鸡蛋味。
每天要吃，挑得对才有意义。
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果探小新，，，
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